合肥烤鸭卤菜培训班
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合肥
烤鸭卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，合肥烤鸭卤菜培训(合肥烤鸭卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。合肥烤鸭卤菜培训班凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
卤菜培训一般3000-5000不等，结合所学的卤菜课程。不同地方学习，学费也不一样。
一、卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。●先油炸上色后卤制：这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。~制作方法（以猪肘为例）：1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。●直接卤制上色：直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。以上三种调味料中，糖色和红曲米可单独使用，也可两种以上的组合使用。
二、不需要油炸的原理，在油炸过程中，被加热的油脂和卤肉品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。与水相比，油脂温度可以升到很高，卤肉制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，卤肉制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到卤肉制品内部，增加了卤肉制品的口感。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。
三、油炸是在高温下让食品起到定型和上色的作用，但是缺点不入味。为了使食品更加提鲜增香入味，采用卤制的方法增香提色，像肉类和豆制品油炸过后用老卤汤进行卤制，不仅激发出后味的醇厚，颜色上也突出了食品的鲜亮，总之每一道美味离不开繁琐流程，只有精工细作，才能产生好的美味！
四、猪头肉系列
一、恩恩，学凉卤菜，要去专业的职业类培训学校；职业类培训学校，教 授的味道都是非常正宗的，而且也有保障的哦，小地方不是很推荐的，自己可以实地去看看对比下就知道了哈。
二、牛斗碗算是好一点的了，考察这么多个品牌，牛斗碗综合来说，还是值得选的。
三、卤菜凉菜店比比皆是，你可以去店里当学徒，没有学费的那种，但是人家是不可能尽心尽力教你的，毕竟你以后是竞争对手，也可以去拜高人为师，看你自己。当然，你最好是去品牌店学技术，现在不都是这么做的吗？我知道有一家川神棒棒鸡好品牌，口碑好，还有名厨教技术。你可以网上咨询下费用，应该不是很贵的，希望能帮到你。
素菜：去郑州吧，有个臻食汇卤肉学习很好的
新东方啊，很不错的
第一1/5卤汁一般分为红卤和白卤。一、自己做来吃的话，可到超市买包卤料啊
二、陈皮卤牛肉的做法详细介绍1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
吴山贡鹅培训项目介绍
对于现在越来越多渴望创业的人来说，一个盈利稳定，投资小的项目，是很多人都会选择的。吴山贡鹅就是集这些优点于一身，因而，受到消费者的欢迎，深受消费者喜爱，想开家吴山贡鹅店，到我们食尚香来学习，能够充分保证你学到有用的东西，并且成功开业。
双流县蜀香坊鲜卤信息技术指导中心,蜀香坊鲜卤是家庭式作坊，卤菜历史悠久，学习卤菜加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。投资小，无风险，一技在手，永远受益。蜀香坊的正宗川卤技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。由彭四君师傅传承其父辈留下来的技术，经过彭师傅近三十年的不断的创新、总结、教学、研究、开发，有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，集百家卤味..
你要卤菜技术培训啊，这个我知道王师傅做的卤菜非常好吃的， 传授地道四川卤味技术，免加盟费。让更多的人会做地道川卤美食，让更多的人会吃川卤美食。为顾客奉献更安全更有营养价值的川卤美食
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比如说配料，调味等
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果木烤鸭店选址技巧
1,坚持客流至上,不管什么位置,人流一定要多
2,实行店址调查
3,力保交通便利
4,果木烤鸭店选择人口增加较快的地方
5,租金合理
一、旋转火锅摆夜市可以吗生意怎么样
二、现在不行，天气太热了。你可以先做做烧烤，到冬天再来搞这个火锅。生意肯定火
三、经营中应用一些促销手段这是人们很关注的事，用得好能起促进作用，用得不好反而有害。一个店经营的成败同如下几方面悉悉相关：锅品的定位、师傅的技术、店位置的选择、菜价的确定、菜品的质量、营销技巧，缺一项就会少一部分客人，缺三项以上就不要开店。这里不是说促销手段不重要，而不是取胜的唯一法宝。下面谈谈个人观点。 一、开店前就应有清晰的促销方案。 二、促销手段不能是一种形式，不能假打。 三、做到真正的让利，达到吸引顾客的目的。 四、中途改变的手段不得对消费者不利。 五、选择的手段要有吸引力，否则宁可不用。 六、不要使用得太多。 七、不要经常变化。 目前四川地区常用的促销手段归结如下，供参考。 一、打折。主要用于开业前期，从五--八折不等，但千万不要减少菜的份量，也不要提价，不要取消打折后来降价，要真正的让利。这种办法在中途不宜采用，有给人一种贱买的感觉。 二、长期送酒及饮料。可送低档啤酒、散白洒及自制豆浆等。这种手段效果较佳，但成本很高，若房租贵规模小销售上不去是会赔本的。这种手段一但使用就得坚持，否则，顾客量会巨减。 三、送礼品。以前送打火机，现在这手段太老套了，在北方可送自制香辣酱，自制火锅底料等。送的东西要新奇实用。 四、返点，即吃一百送五十或三十。事实上没有一个店是当时返了现金的，要想得到优惠还得下次再来。这种使顾客回头的手段实行起来并不那么理想，要知道回头率高的多数是就近的，长期在一个店消费的顾客并不多，大众得到的实惠要在眼前。 五、送菜。有的店为了推出新锅品或凉卤菜或其它主食菜，采取每桌送一小碟的办法宣传，也有的店每天将一个主菜品价格降至一到二元一份，且每天变化品名。 六、排队者打折。即在生意爆满下，凡等侯排队者一律打折。这是一个狠招，老相当有优患意识。生意爆满还不想丢去一个客人，为什么？你细想。 火锅店促销计划 目的：短期内提升本店形象，促进营业额上升，为中长期的发展做铺垫。 时间：一月（详细计划见时间计划表） 促销计划的背景： 因店址位于居住区，消费人群主要为小区住户，顾客之间为亲人和朋友关系，因此，有如下的消费特征： 一，消费类型主要为家庭和朋友聚餐，因此店面装饰应该突出一种温馨的家庭氛围，而不是针对写字楼上班族的庄重豪华的风格。 二，顾客的消费目的为增进家人、朋友之间的感情，或者为了免去在家做饭的麻烦，因此，在领座、点菜、餐间服务及买单等环节应做到轻松，便捷。 三，以家庭为单位的顾客偏重于菜的口味，价格因素，对于火锅而言，应该在菜品上下功夫，做到菜优价廉。 四，由于顾客群为附件小区住户，消费群体较为稳定，顾客流动性较小，因此应力争在顾客群中取得较好的口碑，并以问候，送贺卡等方式回访，以建立稳定的顾客群。 促销主题：建立全新的消费氛围 促销内容： 一，会员制。对于顾客建立档案并对不同的消费量做出不同的折扣，制作不同的打折卡。相对于别的饭店的返券，永久性的打折卡更利于建立稳定的消费意识，会员待遇也可以提高顾客的忠诚度，同时也利于对顾客的管理，及时改进工作。打折卡要设计精美，经久耐用，以防客户用后即扔。随同打折卡送出车饰、挂历等接触频繁的礼品媒介，以全面提升顾客的回头率，提升本店口碑。 二，特色锅。针对男、女性保健、美容、滋补等设计特色锅，菜量以一人为宜。应聘请专业营养师设计，并对该项在店内醒目处做出介绍。 三，广告。 1，小区内做活动，赞助小区做健康、安防等宣传，并力争在观念上使本店成为小区一员。 2，平面广告。促销介绍传单，对促销内容做出介绍，并分发到各住户。 3，店面广告，路牌广告。 四，人员培训。需要全面提升人员素质，以达到与顾客和谐交流，给顾客一个温馨的就餐环境。
关于四川哪里学卤菜最出名这个问题，可以参考下面内容。四川卤菜学习的话还是要去四川成都学比较正宗，这是因为四川卤菜有着独特的口味和地域特征。四川成都拥有比较正宗的川派香料，是川味卤菜来自的集散地，高品质的卤菜香料才能做出优质的卤菜菜品。卤菜做法虽然简单，但是其配方却因为不同师傅的教学经验不同而不同，这导致其口味也有差异。当然，四川卤菜是否正宗，每个人有每个人的理解，一般来说，健康的、无色素添加剂的，色泽健康，味道自然清香的赶备仅判，我们认为这样的卤菜才是正宗的劳川派卤菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。虽然都是卤制品，但是这些卤制品的做法上却有着一些不同的差异。因此可以做出多种口味的卤菜，适合更多的爱富经营模式。学习卤菜是否需要选择大机构，川菜美食培训味针当愿式义式干汇认为卤菜技术在四川已经是算非常成熟的技术，因此只要坚持味道好，健康无添加，两个原越括沿查获则，无论是在实体店学习，还是在专业培训机构学习都是可以的。当然，为了学习更靠谱的技术，也有必要多对尔然马米指比了解下。四川卤菜的发源地实际上是在成都，成都聚集着大量的川派卤菜培联变举青训机构。当然，为了更好的招我系封秋究赵生教学，很多行业知名的卤菜大亨也在成都办起了培训机构，可以说在成都学习卤菜技术您能找到非常多的卤菜品种。成都川菜美食们难古吸培训汇就是其中比较专业的卤菜技术培训机构之一。提供现捞卤菜、五香卤菜、酱香卤菜、秘制卤菜等卤味技术，可以制作卤猪货、卤鸭货、卤羊货、卤牛货以及卤海敬燃孝鲜系列产品，能够满足大部分创业者经营所需。川菜美食培训汇是成都较早的卤菜技术培训机构，自2001年开始教授卤菜以来，已经有20余年的凉卤培训经验。其中现捞卤菜、张记秘卤、麻辣卤鹅、椒麻鸡等凉卤项段缺目深受学员欢迎，其大号意菜品在市场反响极好。川菜美食培训汇亮稿为帮助创业者创业，采取教技术教配方的教学方式，由专业老师手把手教学，学员亲手操作，直到熟练为止。如果您看好凉卤项目的发展方向，不妨亲自到川菜美食培训汇来考察了解，品尝试吃。
因为她们泡过的时间会比较长或者是泡好后吃的东西捞上来，但是泡椒还在瓶子里面，会继续放入新的要泡的东西进去
荷叶腐卤肉派统犯卤汁的配制 卤菜配制卤汁时应注意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品迅岩不困该处模色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 1.清洗处理。动来自物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600善量赶甲很草名团克的块；牛肚改刀文吸诗益停括成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理席波临。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、移封浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：王国忠卤菜 有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 编辑本段卤菜卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；反雷率后肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴不被训助与随示该用老庆，表面附有血沫，外观不美法从世酸天传湖关地材，味道很差。 焯示板妒千余水处理是将原料放入员频宽河跟站问清水锅中，焯至断生时，捞出，述建划用清水洗去污沫。如原料异验沉味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 编辑本段卤菜原料的严空存放 圣恋鲜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多保那烧无部，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应队铁发供看末历跑配集注意以下几点： 1.留三铁且责在海怕语久撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 卤菜制作过程及注意事项 白卤水制作 将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 2.制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 3.糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 6.不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。 7.离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 8.勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 9.卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 10.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 11.是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 常见卤菜及做法 怪味鸡丝 色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。 原料 熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。 制法 ①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。 ②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。 操作要领 芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。 更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。 姜汁肘子 肘肉酥烂，清香可口。 原料 猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。 制法 ①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。 ②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。 操作要领 要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。 五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
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